مجله تخصصی نانوایی و قنادی | پخش کیان
چگونه هزینه تولید نان را بدون افت کیفیت کاهش دهیم؟ ۹ راهکار کاربردی برای نانوایی‌ها
گاهی گران‌ترین بخش تولید نان، آرد یا خمیرمایه نیست؛ هزینه‌ای است که هر روز پرداخت میکنید، بدون اینکه متوجه آن باشید!
تصور کنید دو نانوایی با تجهیزات مشابه، مواد اولیه تقریباً یکسان و تعداد کارکنان برابر فعالیت می‌کنند. هر دو روزانه هزار چانه خمیر آماده پخت دارند؛ اما در پایان روز، یکی سود بیشتری به دست می‌آورد.
تفاوت کجاست؟
شاید نانوایی اول آرد ارزان‌تری می‌خرد، اما بخشی از خمیر آن به دلیل تخمیر نامناسب هدر می‌رود. شاید نانوایی دوم مواد اولیه گران‌تری مصرف می‌کند، ولی نان‌های یکنواخت‌تری تولید می‌کند، ضایعات کمتری دارد و انرژی کمتری به ازای هر نان سالم مصرف می‌کند.
واقعیت این است که کاهش هزینه تولید نان همیشه به معنای خرید مواد اولیه ارزان‌تر نیست؛ گاهی باید جلوی هزینه‌هایی را گرفت که در فرایند تولید پنهان شده‌اند.
در این مقاله، بازرگانی شیرین پخش کیان (کاشانی ) ۹ راهکار کاربردی را بررسی می‌کنیم که به نانوایی‌های سنتی، فانتزی و واحدهای تولید نان صنعتی کمک می‌کنند هزینه تمام‌شده محصولات خود را بهتر مدیریت کنند؛ بدون اینکه کیفیت، طعم یا رضایت مشتری قربانی شود.
۱. ابتدا هزینه واقعی تولید هر نان را محاسبه کنید
اولین اشتباه در مدیریت هزینه نانوایی این است که فقط قیمت آرد، خمیرمایه و سایر مواد اولیه در نظر گرفته شود.
هزینه واقعی تولید بسیار فراتر از این موارد است.
برای محاسبه قیمت تمام‌شده نان باید هزینه‌های زیر را بررسی کنید:
آرد، خمیرمایه، نمک و سایر مواد اولیه
انرژی مصرفی شامل گاز و برق
دستمزد کارکنان
بسته‌بندی و هزینه‌های جانبی
استهلاک و نگهداری تجهیزات
ضایعات خمیر، نان‌های معیوب و محصولات برگشتی
سهم هزینه‌های ثابت مانند اجاره و هزینه‌های اداری
سپس مجموع هزینه‌های مربوط به دوره تولید را بر تعداد نان‌های سالم و قابل‌فروش همان دوره تقسیم کنید.
فرمول ساده محاسبه هزینه تمام‌شده:
هزینه هر نان قابل‌فروش = مجموع هزینه‌های تولید ÷ تعداد نان‌های سالم قابل‌فروش
یک مثال ساده اما مهم
فرض کنید هزینه کل یک نوبت تولید، ۱۰ میلیون تومان است و از هزار نان تولیدشده، ۵۰ عدد به دلیل مشکلات ظاهری یا کیفی قابل‌فروش نیستند.
در این حالت، هزینه تولید هر نان سالم حدود ۱۰٬۵۲۶ تومان خواهد بود.
حالا تصور کنید با اصلاح فرایند تولید، ضایعات از ۵۰ عدد به ۲۰ عدد برسد.
اگر هزینه کل تولید همچنان ۱۰ میلیون تومان باقی بماند، هزینه هر نان سالم به حدود ۱۰٬۲۰۴ تومان کاهش پیدا می‌کند.
یعنی بدون خرید آرد ارزان‌تر یا کاهش کیفیت محصول، هزینه هر واحد قابل‌فروش کمتر شده است.
این مثال فرضی نشان می‌دهد که چرا کنترل ضایعات یکی از مؤثرترین مسیرهای کاهش هزینه تولید نان است.
۲. ضایعات آرد و خمیر را در مراحل مختلف شناسایی کنید
بسیاری از مدیران نانوایی فقط نان‌های سوخته یا فروش‌نرفته را ضایعات محسوب می‌کنند.
درحالی‌که هدررفت مواد اولیه ممکن است خیلی زودتر، حتی هنگام انتقال آرد یا آماده‌سازی خمیر، آغاز شود.
برای شناسایی ضایعات، تمام مسیر تولید را بررسی کنید:
مرحله اول: انبار و آماده‌سازی مواد اولیه
آردی که در شرایط نامناسب نگهداری شود ممکن است کیفیت خود را از دست بدهد. پارگی کیسه‌ها، رطوبت نامناسب محیط و جابه‌جایی غیراصولی نیز باعث افزایش ضایعات می‌شوند.
مرحله دوم: توزین و اختلاط
اشتباه در وزن‌کشی مواد، چسبیدن بیش‌ازحد خمیر به تجهیزات یا باقی‌ماندن مواد در مخزن میکسر می‌تواند هزینه تولید را افزایش دهد.
مرحله سوم: تقسیم و فرم‌دهی
چانه‌های نامساوی یا خمیرهایی که به‌درستی شکل نمی‌گیرند، احتمال تولید نان غیراستاندارد را بیشتر می‌کنند.
مرحله چهارم: تخمیر و پخت
تخمیر بیش‌ازحد، تخمیر ناکافی، تنظیم نامناسب فر یا پخت غیریکنواخت ممکن است محصولاتی با حجم نامناسب، بافت نامطلوب یا ظاهر غیرقابل‌قبول ایجاد کند.
راهکار عملی
برای یک هفته، ضایعات را به‌جای ثبت در یک عدد کلی، در سه گروه جداگانه یادداشت کنید:
مواد اولیه هدررفته
خمیر یا نان معیوب هنگام تولید
نان فروش‌نرفته یا برگشتی
این تقسیم‌بندی مشخص می‌کند بیشترین زیان در کدام مرحله اتفاق می‌افتد و اصلاح کدام بخش اولویت بیشتری دارد.
۳. مصرف آرد را اصولی مدیریت کنید، نه با کاهش بی‌حساب آن
آرد معمولاً یکی از مهمترین اجزای هزینه مواد اولیه نان است. به همین دلیل، طبیعی است که بسیاری از تولیدکنندگان به دنبال کاهش مصرف آرد باشند.
اما یک نکته مهم وجود دارد:
کاهش مقدار آرد در دستور تولید، به‌تنهایی به معنای کاهش هزینه نیست.
اگر تغییر نسبت مواد باعث ایجاد خمیر ضعیف، چسبندگی نامناسب، کاهش حجم یا افت کیفیت محصول شود، میزان نان‌های معیوب افزایش پیدا می‌کند و صرفه‌جویی اولیه از بین می‌رود.
راهکار بهتر، بهینه‌سازی فرمول تولید است.
برای این کار باید چند عامل را بررسی کرد:
میزان جذب آب آرد
آردهای مختلف از نظر پروتئین، کیفیت گلوتن، اندازه ذرات و ظرفیت جذب آب تفاوت دارند.
بنابراین استفاده از یک مقدار ثابت آب برای تمام آردها همیشه نتیجه یکسانی ایجاد نمی‌کند.
تنظیم اصولی نسبت آب به آرد یا همان هیدراسیون، با توجه به نوع آرد و محصول، می‌تواند به بهبود بافت و مدیریت بازده خمیر کمک کند.
البته افزودن بیش‌ازحد آب ممکن است موجب چسبندگی نامطلوب، ضعف ساختار خمیر و مشکلات شکل‌دهی شود.
کنترل وزن چانه‌ها
فرض کنید وزن استاندارد چانه خمیر برای یک محصول مشخص، ۱۰۰ گرم است؛ اما به دلیل تنظیم نبودن دستگاه تقسیم‌کن یا خطای وزن‌کشی، متوسط چانه‌ها ۱۰۳ گرم باشد.
این اختلاف ظاهراً کوچک، در تولید هزار چانه، به معنای مصرف ۳ کیلوگرم خمیر بیشتر از مقدار هدف است.
اگر این اضافه‌وزن ضرورت کیفی نداشته باشد، عملاً بخشی از ظرفیت تولید بدون دریافت درآمد متناسب مصرف شده است.
وزن‌کشی دقیق، یکی از ساده‌ترین راه‌های کنترل هزینه مواد اولیه بدون دست‌کاری کیفیت نان است.
۴. تخمیر را کنترل کنید؛ زمان بیشتر همیشه نتیجه بهتر نیست
تخمیر یکی از حساس‌ترین مراحل تولید نان است.
وقتی فرایند تخمیر به‌درستی مدیریت نشود، مشکلاتی مانند کاهش حجم، بافت نامناسب، طعم نامطلوب و تغییر شکل نان ممکن است ایجاد شوند.
برخی نانوایی‌ها تصور می‌کنند هرچه زمان استراحت خمیر بیشتر باشد، کیفیت نهایی بهتر خواهد شد. درحالی‌که زمان مناسب تخمیر به عوامل مختلفی بستگی دارد:
نوع و قدرت آرد
نوع و میزان خمیرمایه
دمای خمیر
دما و رطوبت محیط
میزان آب و ترکیبات فرمول
نوع نان و روش تولید
به‌عنوان مثال، خمیری که در محیط گرم قرار دارد، ممکن است سریع‌تر از خمیر مشابه در محیط خنک تخمیر شود.
اگر کارکنان بدون توجه به این تفاوت، زمان ثابتی را برای تمام شرایط در نظر بگیرند، احتمال تغییر کیفیت محصول افزایش می‌یابد.
چگونه هزینه‌های ناشی از تخمیر نامناسب را کاهش دهیم؟
ابتدا دمای نهایی خمیر پس از اختلاط را اندازه‌گیری کنید. سپس زمان و شرایط تخمیر را با توجه به فرمول و نوع محصول استاندارد کنید.
استفاده از خمیرمایه مناسب و اندازه‌گیری دقیق مقدار مصرف نیز اهمیت زیادی دارد.
نکته مهم این است که افزایش مقدار خمیرمایه لزوماً بهترین روش افزایش سرعت تولید نیست. مصرف نامتناسب آن می‌تواند رفتار تخمیر، طعم و کیفیت نهایی نان را تحت تأثیر قرار دهد.
هدف باید تخمیر قابل‌پیش‌بینی، یکنواخت و متناسب با ظرفیت خط تولید باشد.
۵. انتخاب درست بهبوددهنده نان؛ هزینه اضافی یا صرفه‌جویی هوشمندانه؟
یکی از پرسش‌های مهم تولیدکنندگان این است:
آیا استفاده از بهبوددهنده نان، هزینه تولید را افزایش می‌دهد یا باعث کاهش آن می‌شود؟
پاسخ به نوع نان، فرمول تولید، کیفیت آرد و عملکرد محصول بستگی دارد.
بهبوددهنده‌ها ترکیبات یکسانی ندارند و هر محصول برای هدف مشخصی طراحی می‌شود. برخی فرمولاسیون‌ها می‌توانند در شرایط مناسب به تقویت ساختار خمیر، بهبود تحمل فرایندی، یکنواختی بافت یا بهبود ویژگی‌های محصول نهایی کمک کنند.
برای مثال، در تولید نان همبرگر یا نان‌های حجیم، یکنواختی بافت، حجم مناسب و حفظ نرمی از ویژگی‌های مهم کیفیت هستند.
اگر یک بهبوددهنده مناسب بتواند در شرایط واقعی تولید، تعداد محصولات معیوب را کاهش دهد، باید ارزش اقتصادی آن را در کنار قیمت خرید بررسی کرد.
یک اشتباه رایج در انتخاب بهبوددهنده
بعضی تولیدکنندگان تصور می‌کنند مصرف مقدار بیشتر بهبوددهنده، الزاماً نان بهتری تولید می‌کند.
این تصور صحیح نیست.
مصرف بیش‌ازحد یا انتخاب محصول نامتناسب با فرمول ممکن است نتیجه مطلوبی ایجاد نکند و حتی کیفیت خمیر یا محصول را تحت تأثیر قرار دهد.
معیار انتخاب بهبوددهنده، صرفاً قیمت هر کیلوگرم نیست؛ عملکرد آن در فرمول واقعی و هزینه تولید هر نان سالم است.
برای تصمیم‌گیری بهتر، یک تولید آزمایشی با فرمول پایه و یک تولید با بهبوددهنده منتخب انجام دهید. وزن چانه، آرد، شرایط تخمیر و پخت را تا حد امکان ثابت نگه دارید.
سپس حجم، بافت، نرمی، درصد ضایعات و هزینه نهایی را مقایسه کنید.
استفاده از بهبوددهنده زمانی توجیه اقتصادی دارد که ارزش بهبود ایجادشده، با در نظر گرفتن هزینه مصرف آن، برای تولیدکننده قابل‌قبول باشد.
۶. مصرف انرژی فر را کاهش دهید، بدون اینکه نان نیم‌پز تولید کنید
در نانوایی‌ها، فر یکی از تجهیزات مهم از نظر مصرف انرژی است.
اما کاهش مصرف گاز یا برق نباید با پایین آوردن غیراصولی دما یا کوتاه کردن بیش‌ازحد زمان پخت انجام شود.
این کار ممکن است باعث مغزپخت نشدن نان، رنگ نامناسب پوسته یا افزایش ضایعات شود.
راهکار مؤثرتر، مدیریت فرایند پخت است.
چند اقدام ساده برای مصرف بهینه انرژی
برنامه‌ریزی نوبت‌های پخت: تا حد امکان، محصولات با دمای پخت مشابه را پشت سر هم تولید کنید تا تغییرات مکرر دمای فر کاهش یابد.
کنترل پیش‌گرمایش: زمان لازم برای رسیدن فر به شرایط استاندارد را مشخص کنید تا دستگاه بی‌دلیل برای مدت طولانی روشن نماند.
بررسی وضعیت تجهیزات: خرابی درزگیرها، عایق‌ها یا سیستم کنترل دما می‌تواند باعث اتلاف انرژی و نوسان کیفیت پخت شود.
استفاده مناسب از ظرفیت فر: در صورت امکان، بارگذاری را مطابق ظرفیت توصیه‌شده تجهیزات تنظیم کنید. استفاده کمتر یا بیشتر از ظرفیت مناسب می‌تواند بهره‌وری را کاهش دهد.
کاهش باز و بسته کردن غیرضروری درِ فر: این کار به حفظ پایداری شرایط پخت کمک می‌کند.
به یاد داشته باشید که هدف، صرفاً کاهش مدت روشن بودن فر نیست.
۷. تولید بیشتر همیشه سود بیشتر نیست؛ مقدار تولید را با تقاضا هماهنگ کنید
فرض کنید یک نانوایی هر روز ۵۰۰ عدد نان تولید می‌کند، اما متوسط فروش روزانه آن حدود ۴۲۰ عدد است.
اگر باقی‌مانده محصولات قابلیت فروش در روز بعد را نداشته باشند، تولید بیشتر عملاً به افزایش ضایعات منجر می‌شود.
این مسئله در نان‌هایی که ماندگاری کوتاه‌تری دارند اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
یکی از روش‌های ساده برای مدیریت تولید، ثبت فروش روزانه است.
برای هر محصول، اطلاعات زیر را یادداشت کنید:
تعداد تولیدشده
تعداد فروش‌رفته
تعداد برگشتی یا فروش‌نرفته
روز هفته
تغییرات تقاضا در مناسبت‌ها و روزهای تعطیل
پس از چند هفته، الگوی فروش واضح‌تر می‌شود.
برای مثال، ممکن است فروش نان همبرگر در روزهای پایانی هفته بیشتر باشد، اما تقاضا برای محصول دیگری در ابتدای هفته کاهش یابد.
به‌جای تولید یک مقدار ثابت در تمام روزها، می‌توان برنامه تولید را به تقاضای واقعی نزدیک‌تر کرد.
البته برنامه‌ریزی باید احتمال سفارش‌های پیش‌بینی‌نشده را نیز در نظر بگیرد تا کاهش ضایعات باعث کمبود مداوم محصول نشود.
۸. هزینه نیروی انسانی را با اصلاح فرایند کاهش دهید، نه کاهش کیفیت کار
وقتی هزینه‌های نانوایی افزایش پیدا می‌کند، کاهش تعداد کارکنان ممکن است یکی از اولین گزینه‌هایی باشد که به ذهن مدیر می‌رسد.
اما کمبود نیروی انسانی ماهر ممکن است سرعت تولید را کاهش دهد، خطاهای فرایندی را بیشتر کند و کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد.
راهکار بهتر، افزایش بهره‌وری نیروی انسانی است.
برای شروع، مسیر حرکت مواد اولیه تا خروج محصول نهایی را بررسی کنید.
آیا کارکنان مجبورند مرتب بین انبار و محل اختلاط رفت‌وآمد کنند؟
آیا ابزارهای موردنیاز در محل مناسب قرار دارند؟
آیا تولید به دلیل آماده نبودن مواد اولیه متوقف می‌شود؟
آیا کارکنان درباره وزن چانه، زمان تخمیر و معیارهای کنترل کیفیت دستورالعمل مشخصی دارند؟
گاهی تغییر جای تجهیزات، آماده‌سازی مواد پیش از شروع تولید و تقسیم دقیق مسئولیت‌ها می‌تواند زمان‌های تلف‌شده را کاهش دهد.
همچنین آموزش کارکنان برای شناسایی زودهنگام خطاها اهمیت زیادی دارد.
اصلاح یک مشکل در مرحله خمیرگیری معمولاً ساده‌تر از زمانی است که صدها نان معیوب از فر خارج شده‌اند.
۹. ارزان‌ترین ماده اولیه همیشه اقتصادی‌ترین انتخاب نیست
خرید مواد اولیه ارزان‌تر در نگاه اول روشی مستقیم برای کاهش هزینه تولید نان به نظر می‌رسد.
اما قیمت خرید فقط یکی از عوامل مؤثر بر هزینه واقعی است.
فرض کنید یک نوع آرد قیمت کمتری دارد، اما به دلیل تغییرپذیری مشخصات کیفی، عملکرد آن در فرمول تولید ناپایدار است.
اگر استفاده از این آرد باعث افزایش ضایعات، دشواری شکل‌دهی یا تغییر کیفیت محصول شود، ممکن است هزینه نهایی تولید افزایش پیدا کند.
همین موضوع درباره خمیرمایه، بهبوددهنده و سایر مواد اولیه نیز صادق است.
برای مقایسه دو ماده اولیه، بهتر است این عوامل بررسی شوند:
قیمت خرید
مقدار مصرف در فرمول
ثبات کیفیت بین محموله‌ها
تأثیر بر فرایند تولید
میزان ضایعات محصول
کیفیت و پذیرش نان نهایی
خرید اقتصادی به معنای انتخاب ارزان‌ترین گزینه نیست؛ یعنی انتخاب ماده‌ای که با کیفیت قابل‌قبول، کمترین هزینه تمام‌شده را ایجاد کند.
به همین دلیل، انجام آزمایش تولید در مقیاس کوچک پیش از تغییر گسترده مواد اولیه، تصمیمی منطقی است.
یک شاخص مهم که هر مدیر نانوایی باید بداند
اگر بخواهید تنها یک عدد را به‌صورت منظم بررسی کنید، پیشنهاد می‌شود این عدد باشد:
هزینه تولید به ازای هر کیلوگرم نان سالم و قابل‌فروش
چرا این شاخص مهم است؟
زیرا تعداد نان به‌تنهایی همیشه معیار دقیقی نیست. دو نانوایی ممکن است تعداد یکسانی نان تولید کنند، اما وزن محصولات و میزان ضایعات آنها متفاوت باشد.
با محاسبه هزینه به ازای هر کیلوگرم محصول سالم، می‌توان تغییرات عملکرد تولید را دقیق‌تر ارزیابی کرد.
البته برای مقایسه باید نوع محصول، مشخصات کیفی و شرایط تولید نیز مشابه باشند.
برای نمونه، هزینه تولید هر کیلوگرم نان حجیم بسته‌بندی‌شده لزوماً با نان سنتی قابل‌مقایسه نیست.
این شاخص زمانی بیشترین کاربرد را دارد که عملکرد یک محصول مشخص در دوره‌های مختلف با خودش مقایسه شود.
جمع‌بندی: سود بیشتر از تولید دقیق‌تر شروع می‌شود، نه الزاماً خرید ارزان‌تر
کاهش هزینه تولید نان، یک تصمیم مقطعی نیست؛ مجموعه‌ای از اصلاحات کوچک اما هدفمند در تمام مراحل تولید است.
از انتخاب مواد اولیه و آماده‌سازی خمیر گرفته تا تخمیر، پخت، بسته‌بندی و برنامه‌ریزی فروش، هر مرحله می‌تواند فرصتی برای کاهش اتلاف منابع باشد.
نانوایی موفق الزاماً نانوایی نیست که ارزان‌ترین آرد یا کمترین مقدار مواد اولیه را مصرف می‌کند؛ بلکه مجموعه‌ای است که می‌تواند با منابع موجود، محصولی یکنواخت و باکیفیت با کمترین میزان ضایعات تولید کند.
یک سؤال مهم برای پایان:
اگر قرار باشد از فردا فقط یک تغییر در نانوایی خود ایجاد کنید، کدام‌یک بیشترین تأثیر را بر سود شما خواهد داشت؟
کاهش ضایعات آرد؟ کنترل دقیق‌تر تخمیر؟ انتخاب بهتر مواد اولیه؟ یا مدیریت مصرف انرژی؟
پاسخ این سؤال را حدس نزنید؛ با ثبت و بررسی اطلاعات تولید پیدا کنید.
چون سود واقعی نانوایی، فقط در مقدار نانی که تولید می‌شود نیست؛ در مقدار نان سالمی است که با کمترین اتلاف منابع به دست مشتری می‌رسد.
انتخاب مواد اولیه متناسب با تولید شما
اگر در انتخاب خمیرمایه، بهبوددهنده نان یا مواد اولیه مناسب برای تولید نان‌های حجیم، نیمه‌حجیم و سایر محصولات نانوایی نیاز به راهنمایی دارید، بررسی مشخصات مواد اولیه در کنار نوع آرد، فرمول تولید و تجهیزات می‌تواند به تصمیم‌گیری دقیق‌تر کمک کند.
برای دریافت مشاوره انتخاب محصول و استعلام قیمت، با کارشناسان فروش با شماره تلفن 10 685 10 0919 تماس بگیرید.
